domenica 21 settembre 2014

U' rricchjtadd / Le orecchiette

Chi riesce a leggere anche la parte in materano vince una fornitura di orecchiette per un anno

Iòsc v'agghj'a 'mbarè com s foscn a Mathar u' rricchjtadd. Jè 'na kaus ca m sò 'nzegnet 'n famugghj i ca l'stokj a 'mbarè a fugghjm.
Sit a pigghiè: la semml, u'ssel i l'ocq.
J' ca non zo bbun a ffè la fnden sop la tevl (i ka nan m'azzekk), mett tutt kaus jind a nu piott jraunn.
Da n'ata vann, pigghiet 'na spas i mttit la semml p'mett u' ricchjtadd stnnut, ca non s'sontj a appattdè.

Oggi vi insegnerò come si fanno a Matera le orecchiette. E' qualcosa che ho imparato in famiglia e che sto insegnando a mia figlia.
Ci vogliono: semola di grano duro, sale e acqua.
Dato che non trovo comodo fare la fontana sul tavolo, uso mettere insieme gli ingredienti in una ciotola grande.
A parte, preparate un vassoio e metteteci della farina, servirà per mettere le orecchiette ben stese e non farle attaccare le une alle altre

Mttit jind u' piott la semml i u'ssel. La semml, nan la sciat mttenn tutta quond, ca v'serv angaur.
Mttit l'ocq na picc a la vot, ca ci jet assè nan la putit lvè. Aggret i fascit na pall.
Assit tutt kaus d'u piott i trmbet la post sop alla tevl. C' la kriatir vol assaggè n'zc d post fascitla fe. S'ho dvert.

Mettete nella ciotola la semola e il sale. Lasciate sempre da parte un po' di semola, che vi servirà ancora.
Versate poco alla volta l'acqua, stando attenti a non esagerare. Mescolate e formate una palla.
Tirate fuori tutto dalla ciotola e "trombate" (ammassate) per bene sul tavolo. Se la tremendazza vuole assaggiare un po' di pasta cruda lasciatela fare, è lì per divertirsi.

Fascit c'lla post na salsuzz pcnninn. Tagghiatl c'u krtidd i mttit tutt l stuzzaridd ca sit tagghiat ind u' piott k 'lla semml. Muvit n'zc u piott i pigghiet arret l stuzzaridd. Semml n'sit a pgghiè picca picc.
Fascit n'cavatidd c'u krtidd, u'sit a passè da la vonn tonn, ca nan tagghj i aggretl sop a un dsct. Sit fott 'na ricchjtadd.

Formate con la massa dei salamini sottili, tagliateli a pezzettini e ributtateli nella ciotola insieme a della semola. Agitate la ciotola e dopo rimettete i pezzettini sul tavolo, prendendo pochissima farina.
Con il coltello ricavate un cavatello, strisciandolo dal lato arrotondato, non tagliente e poi rigiratelo su un dito. Avrete ottenuto un'orecchietta.

C' la kriatur vol fe com l'piasc a jedd, lassatl fè. La post o jess ankaur kkiu bbun. I quonn s'è nkrscit, ka nan l'azzekk kkiù i se n vol sci a scquè, fatla sci a scquè. Kess kaus sond a jess nu piasciair, non s' sont a ffè a forz.

Se la tremendazza preferisce fare a modo suo, lasciatela fare. La pasta sarà ancora più buona. E quando si sarà stancata, non avrà più voglia di continuare e vorrà andare a giocare, lasciatela fare. Deve essere un piacere, non una forzatura.

Mttit tutt u'rricchjtadd jind a la spas k'la semml.
Fascit 'ngallesc l'ocq p'lla post i quonn ste bell 'ngallsciut, mttit u'rricchjtadd da indr. Sondj a ste picc picc, quonn l vet ca vonn sus sondj fott.
Tradiziunel, u'rricchjtadd vonn co l' ccim d rep. Kessa vot sim mis nu sigh di pmmdor. N'zc d fromng i s mettn a la tevl.
Bon appetit.
Disc grozj a la migghier p' l' fot. Ca ci jer pi mme stavat frisck!

Mettete nel vassoio tutte le orecchiette con la semola
Fate bollire l'acqua per la pasta. Quando bolle, calate le orecchiette. Devono starci pochissimo, giusto il tempo di venire a galla.
Tradizionalmente, le orecchiette vengono condite con le cime di rapa. Per questa volta abbiamo scelto invece un sugo di pomodoro. Un po' di formaggio e, a tavola.
Buon appetito.
Ringrazio la mogliettina per le foto. Fosse stato per me, stavate freschi!

12 commenti :

  1. Vista la vicinanza tra Basilicata e Puglia, sono riuscita a leggere il testo in lingua originale ed è stato proprio divertente!
    Ho una domanca: ma anche a Matera ci sono orecchiette e "minuicch"? A Bari le orecchiette sono più grandi e aperte, mentre i minuicch' sono più piccoli e chiusi: mia nonna era una vera maga di entrambi e ce ne faceva 5-6 kg prima che partissimo per rientrare in Veneto!

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    1. Grande Sabina! Hai vinto, puoi passare a ritirare il premio!
      Minuicch... il termine devo averlo sentito, anzi mi dicevano che le orecchiette materane sono più piccole. Però più piccole sono, più è difficile. Complimenti alla nonna!

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    1. Lo sforzo va premiato comunque. Sei invitata da queste parti a mangiare le orecchiette! Hai voglia di farlo leggere anche allo chef?

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  3. uh, che storia!!!!
    all'inizio ho pensato "ma non ha messo i quantitativi di semola e acqua", poi ho pensato "fa nulla, tanto non avro' mai il coraggio di replicare!"

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    1. Ma sì, dai, brava come sei, vuoi che non ti riescano? Hai anche l'aiutante.
      Io faccio sempre a occhio, approssimativamente, più di 100 grammi per persona di semola (la pasta fresca non cresce come quella secca e ce ne vuole di più). Di acqua ho messo circa metà di quella caraffa, quindi circa 150-200 ml su 400 grammi di pasta. Conviene tenere lì la caraffa, versare poco alla volta e sentire la consistenza.

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  4. Uh, io non ci provo neanche! Ma la versione in dialetto è strepitosa! :-D

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    1. Ti aspetto da queste parti con le orecchiette fumanti!

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    2. Ma leggendo la parte in dialetto, secondo te a che lingua assomiglia? Che origini daresti al materano?
      Hai notato la quasi assenza di vocali?

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    3. Mi cogli impreparata sul materano. Illuminami tu!

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    4. Sulle origini, penso che il materano risenta di tutte le invasioni del sud Italia. Essendo Matera tra le 3-5 città più antiche del mondo, di invasioni ne ha avute tante.
      L'uso di pochissime vocali (o la totale assenza, in parole come p'trs'n = prezzemolo) è tipico della sola Matera, non lo si ritrova neanche nei paesi vicini, tra l'altro è una zona in cui tra un paese e un altro ci sono almeno 20 km, non sono tutti attaccati.
      Così come è particolare anche lo scambio di vocali in diverse parole: in questo post si trovano le parole ocq = acqua, piott = piatto e molte altre, ma l'esempio più eclatante (non presente in questo post) è:
      u' bbirr = il burro
      la bburr = la birra
      Nel primo periodo, ci sono i verbi "insegnare" e "imparare". In materano vanno rigorosamente invertiti. Te ne accorgi quando qualcuno cerca di italianizzare il dialetto.

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